飲食店店舗や施設、食品工場等で必ず取り組まなくてはならないのが衛生管理です。食中毒事故は場合によっては尊い人の命を奪います。それは家族にとっても食を提供した企業にとっても取り返しのつかない事となります。
衛生管理は消費者であるお客様を、企業を、店舗を、働く人間を守る為にも大変重要な取り組みなのです。
衛生管理にどれだけ真面目に取り組んでいるかを評価する『食品衛生自主管理認証制度』という制度もあります（東京都）
施設や食品の衛生管理が一定の水準にある施設を認証し公表することで、食品営業施設全体の衛生管理水準を向上させ、より安全、安心な食の提供を目的としています。
ここでも認証の基準となるのが『衛生管理マニュアル』です。

以下の9つの項目が共通基準になっています。